¿Cómo evitar la salmonella?

Según explica Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, “la salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia. Es producida por más de dos mil tipos diferentes de salmonella, a excepción de salmonella typhi, que es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea”.

¿Cuáles son los síntomas?

La nutricionista subraya que “la salmonelosis produce gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal con síntomas que aparecen rápidamente desde 6 horas hasta 3 días. Se manifiestan con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos y malestar general. Pueden durar entre uno a siete días”.

Rojas es categórica al analizar la situación respecto a la contaminación de alimentos. “Cuando en las centrales de producción no se cumplen buenas prácticas de higiene, habiendo material fecal y errores de los manipuladores, se puede generar rápidamente la proliferación de esta bacteria en alimentos como las carnes (específicamente aves). Entre los errores puede haber contaminación cruzada, contacto directo de las manos con alimentos o indirectos por utensilios de cocina, equipos contaminados o superficies de contacto directo con los alimentos como tabla de cortar, mesón de trabajo y cuchillo», dice.

La profesional advierte que “la salmonella es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos. Y, como casi todas las bacterias, es poco resistente al calor, por lo tanto una cocción sobre 70°C en el interior de la carne (centro geométrico del producto) por un mínimo de 10 minutos es esencial en la prevención. Y es que hay que considerar que una preparación a base de este alimento requiere un mínimo de 30 minutos de cocción”, agrega.

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Prevención de salmonella

La académica aclara que para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que no causen daño a la salud, la Organización Mundial de la Salud recomienda lo siguiente:

1. Lavar las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras se están manipulando. También después ocupar los servicios higiénicos
2. Desinfectar las superficies y los utensilios que se han utilizado tras la preparación de los alimentos.
3. Proteger los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, aves, roedores y animales (perros, gatos, etc.).
4. Mantener y conservar separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en el refrigerador.
5. Utilizar utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lavarlos antes de volver a usarlos.
6. Preparar los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70°C en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.
7. Recalentar completamente los alimentos superando de nuevo los 70°C.
8. No dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigerarlos lo más pronto posible tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente.
9. No guardar durante mucho tiempo los alimentos. Respetar los tiempos de conservación de los alimentos congelados que establece el freezer.
10. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Descongelar por aproximadamente 18 horas (o toda la noche) en el refrigerador.
11. Comprar los alimentos en establecimientos autorizados, que estén etiquetados y comprobar las fechas de vencimiento.
12. Leer atentamente y seguir las especificaciones para su conservación y fechas de vencimiento de los alimentos.
13. Usar agua potable o de otra procedencia, pero convenientemente tratada para garantizar su inocuidad.
14. Al comprar, seleccionar alimentos que sean sanos y presenten condición de frescos.
15. Lavar las frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.

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